Verkierzung: Gutt oder schlecht?

Inhalt

• Wat gëtt verkierzt?
• Firwat benotzt d'Leit Ofkierzung?
• Ernärungsfakta vu Verkierzung
• Verkierzung Kann Transfetter enthalen
• Verkierzung Ass Héich Prozesséiert
• Alternativen zum Verkierzung
• Botter
• Palmen- oder Kokosnossueleg Ofkierzungen
• Aner Planzen Ueleger
• Sollt Dir Verbrauch verkierzen?

Shortening ass eng Zort Fett, déi beim Kachen a Backen benotzt gëtt.

Et ass typesch aus hydrogenéiertem Geméisueleg an huet eng laang Geschicht am Gebrauch an amerikanesche Kichen, déi zréck an d'fréien 1900s.

Wéi och ëmmer, d'Verkierzung ass an de leschte Jorzéngte vu Virdeel gefall wéinst sengem héije Transfettgehalt. Aus dësem Grond reforméiere meescht Liewensmëttelfirmen hir Produkter fir transfettfräi ze sinn.

Also sollt Dir ëmmer nach verkierzen? Dësen Artikel kuckt op d'Fuerschung, erkläert wat Ofkierzung ass a wéi et Är Gesondheet beaflosst.

Wat gëtt verkierzt?

De Begrëff "Ofkierzung" bezitt technesch op all Zort Fett, dat bei Raumtemperatur fest ass. Dëst enthält Botter, Margarine an Lard.

Ofkierzung kann aus entweder Déierfett oder Geméiswierk gemaach ginn, awer Kuerzaarbecht aus deelweis oder vollt hydrogenéiertem Geméisueleg ass haut méi heefeg.

Ofkierzung ass meeschtens aus vegetabelen Ueleger gemaach, wéi Soja, Kotenzuel oder raffinéiert Palmenueleg, déi natierlech flësseg bei Raumtemperatur sinn.

Wéi och ëmmer, d'chemesch Struktur vum Ueleg gëtt duerch e Prozess geännert Hydrogenatioun geännert. Dëst verursaacht datt d'Ueleger méi zolitt ginn, eng déck Textur ze kreéieren déi d'Ofkierzung gutt mécht fir speziell Arten vu Kachen a Backen ze benotzen.

Et erlaabt och d'Ofkierzung ganz Regal stabil ze sinn a bei Raumtemperatur gelagert ze ginn.

Wéinst der Ofkierzung vun hiren eenzegaartegen Eegenschaften, ass et am meeschten benotzt fir Bäckereien ze baken a fir ze fritéieren. Et gi vill verschidde Marken, awer Crisco ass déi bekanntst Mark an den USA.

Bottom Line: Verkierzung ass eng Zort Fett, déi beim Baken a Fritten benotzt gëtt. De Begrëff bezitt sech elo bal ëmmer op Ofkierzunge aus Geméisueleg.

Firwat benotzt d'Leit Ofkierzung?

Verkierzung gëtt fir speziell Zwecker beim Kachen a Backen benotzt.

Bei der normaler Mëschung an der Baken sträichen d'Gluten vum Weessmiel a bilden eng Matrix. Dëst gëtt Bäckereien wéi Brout eng chewy, strecke Textur.

Awer wann e Fett wéi Ofkierzung a Miel virum Bakweech geschnidden ass, da schicht et d'Glutensträngen, vermeit datt se verlängert an eng haart Matrix bilden.

Et verkierzt d'Gluten a schafft en uerdentlecht, kuerz, kromme oder flakkeg Produkt. Dëst ass wou d'Ofkierzung säin Numm kritt, awer all Zorte vu festem Fett kann och dësen Zweck déngen.

Allerdings ass Geméisverkierzung méi bëlleg a méi Regal stabil wéi aner Aarte vu Kürzungen, wéi Botter oder Seel. Et ass och méi héich a Fett wéi Botter, sou datt et e mëller, flakier a méi déif Pâtisserie bréngt.

Trotzdem léiwer e puer Leit Botter well et e méi räichen Aroma huet an e chewier, crispier Produkt bréngt. Dofir, wat Fett super ass fir ze baken hänkt wierklech of vun der Textur an dem Goût, deen Dir léiwer.

Verkierzung gëtt traditionell a Pâtisserie wéi Kuchen, Kuchkrusten, Kuchen oder Frosting benotzt.

Et gëtt och dacks fir Fritten benotzt, well et en héije Schmelzpunkt huet an méi hëtzlech stabil ass wéi Ueleg. Dëst resultéiert a manner ongewollte Verbindungen, déi am Fett bilden an och e final Produkt produzéieren dat manner fetteg ass.

Bottom Line: Ofkierzung gëtt am Bak benotzt fir Pâtisserie eng douce Textur ze ginn. Vill Leit benotze Kürze well et ass méi bëlleg, méi héich am Fett a méi stabil wéi aner Zorte Fett.

Ernärungsfakta vu Verkierzung

Am Géigesaz zum Botter oder Margarine, déi ongeféier 80% Fett enthalen, ass Kuerzéierung 100% Fett.

Dofir ass et ganz héich an Kalorien an enthält weder Kuelestoff nach Protein. Et enthält och ganz wéineg Vitaminnen a Mineralstoffer (1).

Zum Beispill kann en Esslöffel (13 Gramm) Ofkierzung enthalen:

• Kalorien: 113
• Total Fett: 12,7 Gramm
• Onsaturéiert Fett: 8,9 Gramm
• Saturéiert Fett: 3,2 Gramm
• Transfett: 1,7 Gramm
• Vitamin K: 8% vum RDI

Wéi och ëmmer, et ass ze bemierken datt vill méi nei Formuléierunge vu Kürzungen trans-fettfräi sinn. Dës Ofkierzungen ersetzen Transfetter mat liicht méi héich Quantitéiten un gesättigte an onversaturte Fette.

Bottom Line: Am Géigesaz zu verschiddenen Zorten Fett enthält Verkierzung 100% Fett. Dofir ass et ganz héich an Kalorien an niddreg an Nährstoffer.

Verkierzung Kann Transfetter enthalen

Zënter der Erfindung vun der Hydrogenatioun gouf Ofkierzung aus deelweis hydrogenéiertem Geméisueleg gemaach.

D'Hydrogenatioun verännert flëssege Geméiswierk an e Feststoff andeems d'Ueleg mat Waasserstoffatomer bombardéiert. Dëst verännert d'chemesch Struktur vum Ueleg vu meeschtens onversaturten bis meeschtens sättlech.

Saturéiert Fette hunn eng méi riichter, flaacher molekulare Struktur. Dofir packe se et méi enk. Wann en Ueleg voll hydrogenéiert gëtt, gëtt et ganz schwéier.

Wann en Ueleg nëmmen deelweis hydratiséiert ass, ass et ëmmer nach e bësse mëll an huet eng cremeg, verbreidbar Textur. Aus dësem Grond mécht d'iwwerschësseg Textur vu deelweis hydrogenéiert vegetabelen Ueleger hinnen déi ideal Verkierzung.

Leider entsteet eng partiell Hydrogenatioun och kënschtlech Transfetter, déi eescht negativ gesondheetlech Effekter hunn.

Transfetter erhéijen Är Risiko fir Häerzkrankheeten, Doud vu Häerzkrankheeten, Häerzinfarkt a Schlaganfall. Si erhéigen och Äert "schlecht" Cholesterolniveau, senken Äert "gutt" Cholesterol a verursaache Entzündung an d'Häertung vun Ären Arterien (2, 3, 4, 5).

Transfetter kënnen et och schwéier maachen fir Är Zellen ze kommunizéieren, d'Funktioune vun Ärem nervös System ze schueden an d'Gehir a psychesch Gesondheet ze beaflossen (6).

Aus dëse Grënn, zënter 2006 huet d'FDA all Liewensmëttelen verlaangt fir den Transfettgehalt ze notéieren (3).

Dofir hunn déi meescht Liewensmëttelfirmen hir Produkter reformuléiert fir all oder déi meescht Transfetter ze läschen. Déi meescht Ofkierzungen ginn elo als transfettfräi annoncéiert.

Wéi och ëmmer, déi aktuell Etikettéierungsgesetzer maachen et schwéier ze soen ob e Liewensmëttel nach ëmmer Transfetter enthält. Dat ass well wann e Liewensmëttel manner wéi 0,5 Gramm Transfetter pro Portioun enthält, kann et als 0 Gramm opgezielt ginn.

Fir erauszefannen ob Är Ofkierzung Transfetter enthält, liest d'Ingredientelëscht. Wann et enthält deelweis hydrogenéiert Geméisueleg, da enthält se och Transfetter.

Bottom Line: Verkierzt gouf traditionell mat deelweis hydrogenéierte Geméisueleg. Partiell Hydrogenatioun kreéiert eng glat, verbreet Textur, awer produzéiert och schiedlech Transfetter.

Verkierzung Ass Héich Prozesséiert

Am Joer 2015 huet d'FDA decidéiert datt Transfetter net méi "allgemeng als sécher unerkannt sinn" wéinst de gesondheetleche Risiken, déi se stellen. Dofir hunn d'Liewensmëttelfirmen bis Mëtt 2018 all deelweis hydrogenéiert Ueleger aus hire Produkter ze läschen (7).

D'Entscheedung vum FDA, souwéi d'Publikum hir Sensibiliséierung iwwer d'Gefore vu Transfetter huet d'Firmen gezwongen Alternativen ze fannen fir deelweis hydrogenéiert Ueleger.

Déi meescht Ofkierzungen si scho fräi vun Transfetter, a si ginn elo mat enger Kombinatioun vu ganz hydratiséierter Palmenueleg a Sojauelie gemaach.

Wann Ueleger komplett hydrogenéiert sinn, gi se komplett vun onversaturte Fette op gesättigte Fette geännert, sou datt keng Transfetter produzéiert ginn. An awer ass eng vollstänneg Hydrogenatioun e ganz haart Fett, wat net méi eng mëll, verbreetbar Textur huet.

Dofir sinn voll hydrogenéiert Ueleger allgemeng mat flëssege Ueleg gemëscht an engem Prozess deen Intererifikatioun genannt gëtt, wat zu enger Verbreedungsstruktur resultéiert.

De Mangel u Transfetter an méi nei Rezepter bedeit datt dës Ofkierzungen net déiselwecht Gesondheetsrisiken droen wéi traditionell Ofkierzung, déi Transfetter enthalen.

Wéi och ëmmer, d'Gesondheetseffekter vun interesséierter Fette sinn nach ëmmer gréisser onbekannt. Et huet einfach nach net genuch Fuerschung gemaach fir ze wëssen wéi dës Fetter op Häerz a metabolesch Gesondheet op laang Siicht beaflossen (7).

E puer Studien zu Ratten hu festgestallt datt héich Niveauen vun interesséierter Fetter negativ Auswierkungen op Bluttlipiden hunn. Allerdings sinn dës Effekter net ze gesinn wann dës Fette giess ginn a méi normale Quantitéiten (8).

Nëmmen Zäit a méi Fuerschung kann soen wéi interesséiert Fetter wierklech d'Gesondheet beaflossen.

Trotzdem ass Ofkierzung nach ëmmer héich veraarbecht a gëtt normalerweis nëmme benotzt fir frittéiert Liewensmëttel oder Pâtisserie ze maachen déi héich an Zousatz Fett an Zocker sinn.

Dofir, wärend et gutt ass fir de gelegentlechen Trait ze genéissen, ass et eng gutt Iddi Är Benotzung ze verkierzen allgemeng ze limitéieren.

Bottom Line: Déi meescht Aarte vu Verkierzunge goufe reforméiert fir transfettfräi ze sinn. Allerdings ass Kuerzen ëmmer nach héich veraarbecht an d'Gesondheetseffekter vun den neie Methoden sinn nach net bekannt.

Alternativen zum Verkierzung

Zousätzlech fir Är Intake vu Liewensmëttel ze begrenzen déi Kürzung enthalen, kënnt Dir och Kuerzen ersetzen mat aner Alternativen an Rezepter.

Botter

Botter ass méiglecherweis déi beléifste Alternativ zum Kürzen. Vill Leit léiwer tatsächlech Botter wéinst dem räiche Goût et derbäi.

Munch Leit zéckt zësummen Botter ze benotzen well et natierlech héich an gesättigte Fett ass, ongeféier ongeféier duebel sou vill wéi kuerz.

An der Vergaangenheet hunn Gesondheetssexperten behaapt datt gesättegt Fett iessen ass verbonne mat engem méi héicht Risiko fir Häerzkrankheeten (9).

Awer verschidde rezent wëssenschaftlech Rezensiounen hunn dëse Link net fonnt. Et gëtt och e puer Beweiser datt d'natierlech Transfetter, déi a Mëllechprodukter fonnt ginn, och e puer Virdeeler fir metabolesch a Häerzgesondheet hunn (4, 9, 10).

Dofir ass Botter eng passend Alternativ fir Ofkierzung an de meeschte Rezepter. Just bewosst datt d'Waasser am Botter eng liicht aner Textur ka kreéieren wéi d'Verkierzung.

Klaréiert Botter, wat ganz wéineg Waasser enthält, ass och eng gutt Alternativ.

Palmen- oder Kokosnossueleg Ofkierzungen

Kokosnoss an onraffinéiert Palmenueleg si natierlech héich an gesättigte Fett, wouduerch se bei Raumtemperatur fest sinn.

Dës fest, verbreet Textur bedeit datt se einfach Ersatz sinn fir ze verkierzen.

Vill Marken verkaafen elo alternativ Ofkierzungen aus purem Palmen- oder Kokosnossueleg, déi Ofkierzungen am 1: 1-Verhältnis kënnen ersetzen.

Zousätzlech kann d'Kokosnossueleg e puer Gesondheetsvirdeeler hunn.

Awer dës Optiounen sinn net ouni Nodeeler. Kokosnossueleg kann d'Liewensmëttel e nëtzlechen oder Kokosnoss Goût ginn.A Palmen Ueleg ass ënner Feier komm well d'Ernte negativ Auswierkungen op d'Ëmwelt huet.

Aner Planzen Ueleger

Déi meescht Pflanzenölen sinn héich an monaturaturéiert a polyunsaturéiert Fetter, wouduerch se bei Raumtemperatur flësseg sinn. Also si sinn nëmmen eng gutt Wiel fir Rezepter, déi eng geschmolt Ofkierzung nennen.

E puer Beweiser weisen datt d'Asaturéiert Fett an der Diät duerch onsaturéierte Fett ersetzen kann Äre Risiko fir Häerzkrankheeten reduzéieren (2).

Wéi och ëmmer, verschidden Zorten vu Pflanzenueleger si reich an Omega-6 Fettsäuren, déi meescht Leit scho vill ze vill verbrauchen (2).

Zousätzlech ass et wichteg sécher ze stellen datt d'Kachetemperatur de Rauchpunkt vum Ueleg net iwwerschreift.

Wann e puer Ueleger iwwerhëtzt ginn, produzéiere se schiedlech Verbindungen, déi negativ gesondheetlech Effekter hunn. E puer Planz Ueleger si gutt Wiel fir ze kachen, anerer sinn net. Kuckt dësen Artikel fir méi Informatioun iwwer wéi eng Ueleger am Beschte fir d'Kachen sinn.

Bottom Line: Ofkierzung kann ersat ginn mat Alternativen wéi Botter, Kokosnossueleg, Palmenueleg oder aner gesond Pflanzenölen.

Sollt Dir Verbrauch verkierzen?

Mat der kierzlecher Reformuléierung vu ville Rezepter droen déi meescht Ofkierzungen net méi déi schiedlech Gesondheetsrisike vu Transfetter.

Si sinn awer ëmmer nach héich veraarbecht an d'Gesondheetseffekter vun den neie Methoden fir d'Ofkierzung ze kreéieren sinn nach net bekannt.

Zousätzlech ass d'Verkaaftung héich an Kalorien a bitt keng Ernärungsvirdeeler.

Dofir ass et eng gutt Iddi Är Ofkierzung ze verkierzen an méi gesond Alternativen ze benotzen wann méiglech.