Wat ass Lakto-Fermentatioun, a Sinn et Gesondheetsvirdeeler?
Inhalt
- Wat ass Lakto-Fermentatioun?
- Wéi funktionéiert et?
- Firwat gëtt et benotzt?
- Wéi ass et anescht wéi Konserven?
- Gesondheetsvirdeeler vu lakto-fermentéierte Liewensmëttel
- Ënnen Linn
Fermentatioun ass eng vun den eelste Methoden vun der Liewensmëttelveraarbechtung.
Lakto-Fermentatioun ass eng spezifesch Zort Fermentatioun déi Milchsäure-produzéierende Bakterien benotzt fir Liewensmëttel ze konservéieren.
Während d'Fermentatioun traditionell benotzt gouf fir d'Regaldauer ze erhéijen, huet déi rezent Fuerschung verschidde Gesondheetsvirdeeler vun der Iesse vun lakto-fermentéierte Liewensmëttel beliicht.
Dësen Artikel erkläert alles wat Dir wësse musst iwwer Lakto-Fermentatioun.
Wat ass Lakto-Fermentatioun?
Nahrungsfermentatioun ass de Prozess woubäi Bakterien, Hefen, Schimmel oder Pilze Kuelenhydrater - sou wéi Stärk an Zocker - a Saieren, Gas oder Alkohol zerbriechen. De Prozess ergëtt e fermentéiert Liewensmëttelprodukt mat engem wënschenswäerten Aroma, Aroma oder Textur (1).
Et gi verschidden Aarte vu Fermentatioun: Wäin gëtt duerch alkoholesch Fermentatioun mat Hëllef vu Hef produzéiert, Esseg ass mat ätherik-sauer-produzéierende Bakterien fermentéiert, an Soja ginn duerch Schimmel an Tempeh fermentéiert (2).
De Begrëff "| acto" bezitt sech op Milchsäure, déi eng Zort Säure ass, déi nom Zerstéierung vum Zocker an engem sauerstofffräien Ëmfeld produzéiert gëtt. Et gouf fir d'éischt a Mëllech identifizéiert, déi den Zockerlaktose enthält, dofir den Numm Milchsäure.
Lakto-Fermentatioun benotzt Milchsäure-produzéierende Bakterien (haaptsächlech aus der Lactobacillus Gattung), souwéi e puer Hefen. Dës Bakterien zerbriechen d'Zucker am Liewensmëttel fir Milchsäure ze bilden an heiansdo Alkohol oder Kuelendioxid (1, 3, 4).
Beispiller vu lakto-fermentéierte Liewensmëttel gehéieren fermentéiert Mëllech, Yogurts, Fleesch, Sourdeeg Brout, Oliven, Sauerkraut, Kimchi, an Gurken, ënner anerem agemaachtent Geméis (1, 5).
Zousätzlech gëtt eng grouss Zuel vu manner bekannten, traditionnelle lakto-fermentéiert Liewensmëttel op der ganzer Welt produzéiert. Dozou gehéieren türkesch Shalgam, dat ass e roude Karrott an Nepe Jus, an ethiopesche injera, e sauerdeeg Flaachbrout (3, 5, 6).
Zesummefaassung Lakto-Fermentatioun ass de Prozess, duerch dee sech Bakterien d'Zucker am Iessen ofbriechen a Milchsäure bilden. Lakto-fermentéiert Liewensmëttel enthalen Yoghurt, Sauerkraut, Kimchi, a Pickelen.
Wéi funktionéiert et?
Populatiounen vu Milchsäurebakterien ginn uechter d'Natur fonnt, och an Déieren a Mënschen. Déi, déi a Mëllech an op Uebst, Getreide, Geméis, a Fleesch fonnt ginn, kënne fir d'Fermentatioun benotzt ginn.
Alternativ kënnen speziell Kulturen flegelhaft ginn a Liewensmëttel bäigefüüge ginn fir de Fermentatiounsprozess ze starten. Dëst ass nëtzlech fir Liewensmëttelen déi net natierlech Virgäng hunn, déi e bestëmmte Aroma oder Aroma erlaben oder d'Liewensqualitéit a Sécherheet garantéieren (3, 7).
Déi einfachst Method vu Lakto-Fermentatioun ass e Liewensmëttel z'ënnerwerfen, dat natierlech Milchsäurebakterien, wéi Kabes oder Gurke, an eng Sole vu Waasser a Salz enthält.
Fermentéiert Mëllech, Joghurt, an Sauerdeeg kënnen och eleng fermentéieren, awer dacks gëtt eng Startkultur benotzt fir d'Sécherheet an d'Konsistenz vum Goût ze garantéieren.
E verschlossene Container, sou wéi e Glaskruik, Keramik Crock, oder Platencontainer mat Liewensmëttelen, gëtt normalerweis benotzt fir Sauerstoffbelaaschtung ze limitéieren. E puer Iesswuere wéi Sauerkraut ginn a grousse Fässer gelagert an ofgewäert fir dat Geméis am Buedem gesalzt ze halen.
Wéi d'Bakterien Zocker ofbriechen, gi Milchsäure a Kuelendioxid geformt, d'Sauerstoff ewechhuelen an d'Iessen méi sauer maachen. Dëst encouragéiert de Wuesstum vun nach méi Milchsäurebakterien a verhënnert de Wuesstum vun aneren Mikroorganismen (3).
D'Zäit déi et dauert fir ze fermentéiere reift vu Deeg op Méint. Duerno gëtt dat fermentéiert Iesse meeschtens op enger cooler Plaz gelagert fir eng weider Fermentatioun ze luesen a Spuer ze verhënneren.
Zesummefaassung Während der Lakto-Fermentatioun zerstéiere Milchsäurebakterien Kuelenhydrater a Milchsäure a Kuelendioxid. Dëst schaaft eng sauer, niddereg-sauerstoff Ëmfeld dat de Wuesstum vu gudde Bakterien encouragéiert an de Wuesstum vun anere Mikroorganismen verhënnert.Firwat gëtt et benotzt?
Fermentatioun gouf fir Dausende vu Jore benotzt fir Liewensmëttel ze konservéieren, well et ass ganz einfach, preiswert an effektiv (8).
Duerch d'Iwwerwuesse vu Liewensmëttel mat enger spezifescher Aart vu gudde Bakterien, kënnen schiedlech Organismen net reproduzéieren a wuessen, a vermeit Liewensmëttelverspuerung (2, 9).
Dee sauren, nidderegen Oxygen Ëmfeld an Zousatz vun Salz hëlleft e Liewensraum z'ënnerstëtzen, dat frëndlech fir gutt Bakterien a feindlech fir potenziell schiedlech Organismen wéi Pilzen a Schimmel (3).
Fermentéiert Liewensmëttel kënnen fir verschidden Längt gelagert ginn, ofhängeg vum Iessen, Temperatur, Container an all weider Veraarbechtung. Mëllech hält fir e puer Deeg bis Wochen, kält Yoghurt fir bis zu engem Mount, a fermentéiert Geméis fir 4-6 Méint oder méi laang.
E puer fermentéiert Liewensmëttel ginn no der Fermentéierung pasteuriséiert, wat all lieweg Bakterien killen an eng méi laang Späicherzäit erméiglecht. Wéi och ëmmer, dës Liewensmëttel bidden net d'Gesondheetsvirdeeler vu liewege Bakteriekulturen.
Nieft der Erhaalung, Fermentatioun mécht d'Liewensmëttel méi einfach ze verdauen, reduzéiert oder eliminéiert d'Bedierfnes fir ze kachen, verlängert Regalzäit, reduzéiert Iessoffall a fügt sengesgläiche Aromaen, Texturen an Aromen (2, 3, 5).
Zesummefaassung Lakto-Fermentatioun gouf traditionell benotzt fir Liewensmëttel ze konservéieren andeems de Wuesstum vu schiedlechen Mikroorganismen verhënnert. Dëst verlängert d'Regalzäit vu Liewensmëttelen a reduzéiert d'Liewensmëttelverschwendung, alles andeems se Aroma, Textur an Aroma bäidréit.Wéi ass et anescht wéi Konserven?
Fermentéiert a konservéiert Produkter kënnen ähnlech ausgesinn, awer se sinn ganz anescht.
Canning benotzt Hëtzt fir Liewensmëttel ze steriliséieren an de Wuesstum vu schiedlechen Organismen ze eliminéieren oder ze reduzéieren. Wéi d'Liewensmëttel an enger Dose oder enger Jar ageschloe sinn, kënne keng schiedlech Organismen oder d'Loft dobannen kommen, an d'Iessen kann fir eng ganz laang Period gelagert ginn (10).
Op der anerer Säit benotzt d'Lakto-Fermentatioun lieweg Bakterien fir de Wuesstum vu schiedlechen Organismen ze vermeiden. Fermentéiert Produkter kënnen nach ëmmer e bësse Wärmeprozess duerchgoën, wéi am Fall vun pasteuriséierte fermentéierte Mëllech, awer se ginn net an deemselwechten Ëmfang erhëtzt (11).
Konserven Iessen hunn eng méi laang Regalzäit wéi fermentéiert Liewensmëttel, awer si sinn och méi schwéier ze maachen, besonnesch doheem. Konserven erfuerdert spezialiséiert Steriliséierungsausrüstung, wärend Basis Fermentatioun nëmmen e Container, Waasser, an heiansdo Salz brauch.
D'Aromaen, d'Texturen an d'Aromen vu fermentéierte a konserven Iessen sinn och ganz anescht. Konserven ass gekacht, mëll, a kann Zocker oder Salz enthalen. Lakto-fermentéiert Liewensmëttel si typesch net gekacht, hunn en ausgezeechenten Aroma, a schmaachen sauer an heiansdo gesalzt.
Schlussendlech, beim Konserven behält déi meescht Nährstoffer, e puer B a C Vitaminnen gi verluer. Am Géigesaz, behält d'Fermentatioun a erhéicht souguer d'Quantitéit vu ville Nährstoffer a gesonde Verbindungen (6, 12).
Zesummefaassung Canning benotzt Hëtzt fir Liewensmëttel ze kachen a schiedlech Organismen ëmzebréngen, wärend d'Lakto-Fermentatioun gutt Bakterien benotzt fir de Wuesstum vu schiedlechen Organismen ze vermeiden.Gesondheetsvirdeeler vu lakto-fermentéierte Liewensmëttel
D'Erhéijung vun de Beweiser suggeréiert datt fermentéiert Liewensmëttel gesondheetlech Virdeeler hunn iwwer déi vun hiren originellen Zutaten ugebuede ginn. Dëst ass haaptsächlech zum Verbindung mat de Verbindungen, déi vu Milchsäurebakterien produzéiert goufen (1, 6, 13).
Zum Beispill, während der Mëllechfermentatioun, produzéiere Bakterien eng Blutdrock-senkende Verbindung bekannt als Angiotensin-Ëmwandlung-Enzyminhibitor (ACE Inhibitor). Also, fermentéiert Mëllech kann hëllefe héije Blutdrock behandelen (6, 14).
En anert Beispill ass kimchi, déi traditionell koreanesch fermentéiert Kohl. Et enthält eng Vielfalt vun Aminosaieren an aner bioaktive Verbindungen, déi fonnt gi fir Häerzkrankheeten ze reduzéieren an hëlleft Entzündung ze bekämpfen, verschidde Cancers, Infektiounen, an Adipositas (15, 16, 17, 18, 19).
Ausserdeem sinn fermentéiert Liewensmëttel wéi Mëllech, Sauerkraut an Oliven räich Quelle vu liewege Bakterien. Dës Bakterien kënnen d'Gesondheet bäidroe wéi an der Probiotik, Darm ënnerstëtzt an d'Immunfunktioun ënnerstëtzt (20, 21, 22, 23).
Aner potenziell Virdeeler vun lakto-fermentéierte Liewensmëttel enthalen:
- Geklomm Disponibilitéit vun Nährstoffer Fermentatioun erhéicht d'Disponibilitéit vun Nährstoffer a Liewensmëttel. Zum Beispill, Eisen gëtt méi einfach vun fermentéierte Geméis absorbéiert wéi net-fermentéiert (6, 24).
- Reduzéiert Entzündung. Fermentéiert Liewensmëttel kënnen d'Zuel vun Entzündungsmoleküle nidderegen, d'Antioxidant Aktivitéit erhéijen, an d'schützend Barriär vun Ärem Darm verbesseren (25, 26).
- Verbesserte Häerz Gesondheet. Joghurt a fermentéiert Mëllech goufen fonnt fir modestly Blutdrock a Cholesterolniveau ze reduzéieren (27, 28).
- Immun Funktioun Ënnerstëtzung. E puer Stämme vu Milchsäurebakterien, sou wéi déi an Kyoto a Sunki Pickles, goufen gewisen immun-boosting, antiviral an antiallergenesch Effekter ze weisen (29, 30, 31).
- Kriibsbekämpfungseigenschaften. Fermentéiert Mëllech ass mat engem nidderegen Risiko fir e puer Cancers verbonnen, an e puer Zorten goufen esouguer gewisen datt de Wuesstum vu Kriibszellen an Teströhre an Déierstudien ëmbruecht an hemmt (32, 33, 34).
- Besser Bluttzocker Kontroll: Vill fermentéiert Liewensmëttel, wéi Kimchi, fermentéiert Mëllech, a Joghurt, goufen fonnt fir Insulinempfindlechkeet a Bluttzockerspigel ze verbesseren (35, 36, 37).
- Gewiicht Kontroll. Iessen Yoghurt, fermentéiert Mëllech, a Kimchi ass verbonne mat Gewiichtsverloscht a bessere Gewiichtskontrolle (38, 39, 40).
- Verbesserte Gehirfunktioun. Fermentéiert Mëllechprodukter goufen gewisen déi kognitiv Funktioun bei Erwuessener a Leit mat Alzheimer Krankheet ze verbesseren, obwuel méi Fuerschung gebraucht gëtt (41).
- Reduzéiert Symptomer vu LaktoseintoleranzAn. Wéi d'Laktose wärend dem Fermentatiounsprozess zerbrach ass, kënnen d'Leit mat Laktoseintoleranz heiansdo fermentéiert Mëllechprodukter wéi Yoghurt a Kéis toleréieren (1, 42).
Ënnen Linn
Lakto-Fermentatioun benotzt Milchsäurebakterien fir einfach an effektiv Iessen ze konservéieren.
Lakto-fermentéiert Liewensmëttel kënnen d'Häerz a Gehir Gesondheet erhéijen an Anti-inflammatoresch, Kriibsbekämpfung, Immunopwäertung, antidiabetesch an Anti-Adipositas Virdeeler ubidden.
Vill fermentéiert Liewensmëttel schmaachen super a kënnen einfach an Är Ernärung integréiert ginn. Dëst enthält erfrëschend Gedrénks wéi Bottermëllech, Snacks, wéi Joghurt oder Oliven, an Nahrungsgeréck wéi Sauerkraut a Kimchi.
Interessant Sinn
Magnesium Oxid