Déi 5 Franséisch Mamm Zooss, Erkläert

Inhalt

• 1. Béchamel
• 2. Velouté
• 3. Espagnole (brong Zooss)
• 4. Hollandaise
• 5. Tomate
• Wéi vergläichen ech d'Zosen
• Ënnen Linn

Klassesch franséisch Kiche war aussergewéinlech beaflosst an der kulinarescher Welt.

Och wann Dir Iech kee Kach gär hutt, hutt Dir wahrscheinlech Elementer vum klassesche franséische Kache méi wéi eng Kéier an Är Heemkichen agebaut.

Franséisch Kichen ass bekannt fir säi liberale Gebrauch vu geschmaachem Zoossen. No all, eng gutt gebaute Sauce füügt Feuchtigkeit, Reichtum, Komplexitéit a Faarf op bal all Geriicht.

Et gi onzueleg Varietéiten vu franséischen Zoossen, d'Majoritéit dovu kommen aus enger vu fënnef Mammesosen.

Gegrënnt an den 1800s vum Kach Auguste Escoffier, Mammesosen sinn Basis Konzektiounen déi als Fondatioun fir all Zuel vu sekundären Zoossvariatioune déngen. All Mammesooss gëtt haaptsächlech no senger eenzegaarteger Basis an Verdickunger kategoriséiert.

Dësen Artikel beliicht déi 5 Franséisch Mamm Zooss, erkläert wéi se gemaach gi sinn, hir Basis Nährwert Informatioun, an e puer sekundär Zoossen déi Dir vun hinnen maache kënnt.

1. Béchamel

Béchamel, oder wäiss Zooss, ass eng einfach Sauce aus Mëllech aus Botter, Miel a Vollmëllech.

En 2-Unzen (60-ml) Portioun bitt ongeféier (,,):

• Kalorien: 130
• Fett: 7 Gramm
• Kuelenhydrater: 13 Gramm
• Protein: 3 Gramm

Fir Béchamel ze maachen, fänkt u mam Botter a Miel an engem Kasseroll ze kachen bis en en décken, pechähnleche Stoff formt deen e Roux genannt gëtt. De Roux ass verantwortlech fir d'Verdickung vun der Zooss.

Et gi vill Stiler vu Roux, awer dee fir Béchamel benotzt gëtt wäiss Roux genannt. Et gëtt nëmme fir 2-3 Minutten gekacht - laang genuch fir déi stärkeg Textur vum Miel ze entfernen awer net sou laang datt de Botter ufänkt brong ze ginn.

Wann de Roux fäerdeg ass, lues a waarm Mëllech schloen an et simmer bis et eng glat, cremeg Zooss mécht.

Mat Zousatz vun e puer Extra Gewierzer wéi Salz, Peffer a Knuewelek, Béchamel ass komplett - och wann et als Basis fir vill aner Zoossen benotzt ka ginn.

Populär Zoossen aus Béchamel enthalen:

• Mornay: Béchamel mat Ënn, Neelcheskäpp, Gruyère Kéis, a Parmesan
• Crème Zooss: Béchamel mat schwéierer Crème
• Soubise: Béchamel mat Botter a karamelliséierte Zwiebelen
• Nantua: Béchamel mat Garnelen, Botter a schwéier Crème
• Cheddar Zooss: Béchamel mat Vollmëllech an Cheddar Kéis

Béchamel a seng ofgeleet Zoossen kënnen a sëlleche Platen benotzt ginn, inklusiv Kasserollen, crémeg Zoppen a Pastaen.

Béchamel ass eng räich, wäiss Zooss aus Miel, Botter a Mëllech. Et gëtt dacks benotzt fir klassesch Zooss op Crème ze kreéieren.

2. Velouté

Eng Velouté ass eng einfach Zooss aus Botter, Miel, a Lager.

Aktie ass eng séiss, geschmackvoll Kachflëssegkeet erstallt duerch kache Schanken, Kraider an aromatescht Geméis fir e puer Stonnen.

Velouté ass ähnlech wéi Béchamel well et ass eng wäiss Zooss verdickt mat Roux, awer et huet Lager fir d'Basis amplaz Mëllech. Pouletestock ass déi meescht üblech Wiel, awer Dir kënnt och aner wäiss Stécker benotzen, wéi déi aus Kalb oder Fësch.

En 2-Unzen (60-ml) Portioun Poulet Velouté enthält ongeféier (,,):

• Kalorien: 50
• Fett: 3 Gramm
• Kuelenhydrater: 3 Gramm
• Protein: 1 Gramm

Fir Velouté ze maachen, fänkt un e wäisse Roux mat Botter a Miel ze maachen. Niewendrun, lues a waarme Bouillon réieren a loossen et simmeren bis eng cremeg, liicht Zooss entsteet.

Eng Basis Velouté ka vu sech selwer op Fleesch a Geméis benotzt ginn, oder a vill sekundär Zoossen ausgedroe ginn.

E puer populär Zoossen ofgeleet vu Velouté enthalen:

• Ieweschte: Poulet Velouté mat schwéierer Crème a Champignonen
• Ungaresch: Poulet oder Kallef Velouté mat Zwiebel, Paprika a Wäisse Wäin
• Normande: Fësch Velouté mat Rahm, Botter an Eeër
• Venetian: Poulet oder Fësch Velouté mat Estragon, Schalotten a Péiterséilech
• Allemande: Poulet oder Kallef Velouté mat Zitrounejus, Eegiel a Crème

Och wann et net traditionell ass, kënnt Dir och vegetaresch Velouté mat Geméiswierk maachen.

Velouté gëtt mat Botter, Miel, an entweder Poulet, Kallef oder Fëschbestand gemaach. Dës Sauce a seng Derivate si ganz villsäiteg a ginn normalerweis als Gravy iwwer Fleesch oder Geméis zerwéiert.

3. Espagnole (brong Zooss)

Espagnole, anescht bekannt als brong Zooss, ass eng räich, donkel Zooss aus roux verdickterem Bouillon, puréiert Tomaten a Mirepoix - eng Mëschung aus gebotene Muerten, Zwiebelen a Sellerie déi als Basis benotzt gëtt.

Wéi Velouté, espagnole benotzt Roux a Stock als Haaptbestanddeeler. Wéi och ëmmer, anstatt vu wäisse Roux a Lager, rifft et fir brong Lager a brong Roux.

Braune Bestand gëtt aus Rëndfleesch oder Kalbsknochen gemaach, déi geréischtert a gekacht sinn, wärend brong Roux Miel a Botter ass, dat just laang genuch gekacht ass fir de Botter ze brong. Dës Zutaten ginn dem Espagnole e besonnesch räiche, komplexe Goût.

En 2-Unzen (60-ml) Portioun Espagnole bitt (,,,,):

• Kalorien: 50
• Fett: 3 Gramm
• Kuelenhydrater: 4 Gramm
• Protein: 1 Gramm

Espagnole déngt och als Basis fir folgend Zoossen:

• Demi-Glace: espagnole mat zousätzleche Rëndfleesch oder Kalbskraut, Kraider a Gewierzer, déi op eng déck, gravyähnlech Konsistenz reduzéiert ginn
• Robert: espagnole mat Zitrounejus, dréchne Moschter, wäisse Wäin an Ënnen
• Charcutière: espagnole mat dréchenem Moschter, wäisse Wäin, Zwiebel a Pickelen
• Pilz: espagnole mat Champignonen, Schalotten, Sherry an Zitrounejus
• Bourgogne: espagnole mat roude Wäin a Schalotten

Well Espagnole a seng ofgeleet Zoossen éischter schwéier an déck sinn, gi se normalerweis nieft donkelem Fleesch wéi Rëndfleesch oder Int zerwéiert.

Espagnole ass eng Basis brong Zooss aus brong roux, brongem Fong, puréierten Tomaten a Mirepoix. Säin räichen, komplexen Aroma passt gutt mat däischterem Fleesch, wéi Rëndfleesch an Int.

4. Hollandaise

Hollandaise ass eng kräfteg, cremeg Zooss aus Botter, Zitrounejus, a réi Eeër.

Et ass méiglecherweis bekannt fir seng Roll am klassesche Frühstüss Eggs Benedict.

Hollandaise steet vun den anere franséische Mammesousen eraus, well se op d'Emulgatioun - oder d'Mëschung - vun Eegiel a Botter op der Plaz vu Roux berout.

Et huet e Ruff e bësse Erausfuerderung ze sinn ze preparéieren wéinst der Tendenz fir Botter an Eegiel ze widderstoen ze kombinéieren - sou wéi Waasser an Ueleg.

De Schlëssel fir e richtegen Hollandaise ze maachen ass liicht waarm Eegiel, Raumtemperatur Botter, a bestänneg, konstant Wäsch. Et ass wesentlech fir de Botter lues a lues zu den Eegelen bäizefügen, sou datt d'Ingredienten stabil bleiwen an net trennen.

Eng 2-Unze Portioun Hollandaise bitt ():

• Kalorien: 163
• Fett: 17 Gramm
• Kuelenhydrater: 0,5 Gramm
• Protein: 1,5 Gramm

Hollandaise ass lecker eleng awer och aner Saucen, wéi:

• Bearnaise: Hollandaise mat wäisse Wäin, Draach a Pefferkär
• Choron: Hollandaise mat Dragon an Tomat
• Maltaise: Hollandaise mat Blutt Orangensaft
• Mousseline: Hollandaise mat Schlagsahn schwéier Crème

Hollandaise a seng ofgeleet Zoossen ginn dacks iwwer Eeër, Geméis oder méi liicht Fleesch wéi Gefligel a Fësch zerwéiert.

Hollandaise kombinéiert Eegiel, Botter an Zitrounejus. Souwuel et wéi och seng ofgeleet Zoossen gi populär iwwer Eeër, Geméis, Fësch oder Poulet zerwéiert.

5. Tomate

Tomatenzooss ass wuel déi beléifste vun de franséische Mammesousen.

Klassesch Franséisch Tomatenzooss gëtt mat Roux verdickt a mat Schwéngefleesch, Kraider an aromatesche Geméiswierz. Wéi och ëmmer, déi meescht modern Tomatenzooss bestinn haaptsächlech aus puréierten Tomaten mat Kraider gewürzt an an eng räich, geschmaach Zooss reduzéiert.

En 2-Unzen (60-ml) Portioun Tomatenzooss enthält ():

• Kalorien: 15
• Fett: 0 Gramm
• Kuelenhydrater: 3 Gramm
• Protein: 1 Gramm

Seng derivéiert Zooss enthalen:

• Kreolesch: Tomatenzooss mat wäisse Wäin, Knuewelek, Ënn, Cayenne Peffer, a rout Paprika
• Algerier: Tomatenzooss mat gréng a rout Paprika
• Portugaise: Tomatenzooss mat Knuewelek, Ënnen, Zocker, Salz, Péiterséilech a geschielten Tomaten
• Provençal: Tomatenzooss mat Olivenueleg, Péiterséilech, Knuewelek, Salz, Peffer, an Zocker
• Marinara: Tomatenzooss mat Knuewelek, Ënnen a Kraider

Tomatenzooss si bemierkenswäert villsäiteg a kënne mat gedréchent oder geréischtertem Fleesch, Fësch, Geméis, Eeër a Nuddelplaten zerwéiert ginn.

All Kach seet Iech déi bescht Tomatenzooss si mat frëschen, riefreinen Tomaten gemaach. Probéiert eng grouss Partie Zooss mat frëschen Tomaten ze maachen, wa se an der Saison sinn, da kënnt oder d'Iwwerreschter afréieren, fir datt Dir d'ganz Joer iwwer hausgemaachte Tomatenzooss genéisst.

Klassesch franséisch Tomatenzooss si mat Roux verdickt a mat Schwéngefleesch aromatiséiert, wärend modern meeschtens aus puréierten Tomaten bestinn, reduzéiert an eng déck, räich Zooss.

Wéi vergläichen ech d'Zosen

Elo wësst Dir den Ënnerscheed tëscht de fënnef Zoossen, hei ass eng Infografik fir einfach Referenz.

Ënnen Linn

Déi fënnef franséisch Mamm Zooss si Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise an Tomat.

Am 19. Joerhonnert vum franséische Kach Auguste Escoffier entwéckelt, sinn d'Mammesosen als Ausgangspunkt fir eng Villzuel vu leckeren Zoossen déi benotzt gi fir onzueleg Platen ze ergänzen, dorënner Geméis, Fësch, Fleesch, Kasserollen a Pastaen.

Wann Dir Är kulinaresch Fäegkeete wëllt ofstëmmen, probéiert ee vun dësen herrlechen Zoossen ze kachen a kuckt wou et Iech hëlt.