Natierlech Hefe: wat et ass, Virdeeler a wéi een et mécht

Inhalt

• Gesondheetsvirdeeler
• Wéi bereet een natierlech Hefe vir
• Wéi konservéiert een natierlech Hief nom Gebrauch?
• Optimal Ëmgéigend Temperatur
• Wat maachen wann net benotzt?
• Natierlech Hefebrout Rezept

Natierlech Hief ass eng Hief mat de Mikroorganismen déi am Miel present sinn. Dofir gëtt et gemaach andeems nëmmen d'Miel mam Waasser gemëscht gëtt an e puer Deeg waart bis den natierleche Hefegdeeg sech formt, allgemeng prett ass fir an ongeféier 10 Deeg ze benotzen.

Dës natierlech Fermentatioun aus der Mielhief a Bakterien, ouni Zousaz vu kënschtlecher, biologescher oder chemescher Hef, gëtt och "Mutterdeeg" genannt Sourdough Startënnerlagen, a ka benotzt gi fir Brout, Kichelcher, Pizzadeeg oder Kuchen ze maachen. Brout déi op dës Manéier gemaach ginn hunn e liichte sauere Goût, erënnert un méi rustikal Brout.

Ee vun den Haaptgesondheetsvirdeeler vun dëser Aart vu Fermentatioun ass datt den Teig besser verdaut gëtt, well et scho vu Mikroorganismen beim Kachen verdaut gëtt, wouduerch manner Empfindlechkeet fir Gluten a Gasbildung bei méi sensiblen Leit verursaacht.

Dat heefegst Rezept fir d'Naturhief virzebereeden ass eng kleng Prouf Mutterdeeg, virdru gemaach, mat méi Miel a Waasser ze vermëschen. Awer et ginn aner Rezepter mat verschiddene Miel, dëst ass de Wee wéi d'Brout an der Vergaangenheet gemaach gouf, ier et duerch Bäckereef ersat gouf.

Well et lieweg Mikroorganismen enthält, muss d'Mammedeeg gefiddert ginn, sou datt et aktiv bleift wann et benotzt gëtt. Wann Dir Bréider vergläicht mat natierleche Hefe mat deene mat Bäckereif preparéiert ginn, ginn et verschidde Verbesserungen a Saache Volumen, Textur, sensoresch Eegeschaften an Nahrungswäert, wouduerch hire Konsum verschidde gesondheetlech Virdeeler huet.

Gesondheetsvirdeeler

E puer Virdeeler beim Konsuméiere vu Brout an aner Produkter mat natierleche Hefe virbereet sinn:

• Den Verdauungsprozess erliichtert, well d'Mikroorganismen, déi an der Nahrung präsent sinn, hëllefe Proteinen ze briechen, och Gluten, present a Weess a Roggen wärend dem Fermentatiounsprozess, a sinn dofir gutt fir Leit mat Glutenempfindlechkeet;
• Darm Gesondheet förderen, dëst ass well verschidde Studien uginn datt dës Produkter Prebiotika a Probiotika enthalen déi den Darmfunktioun an d'Absorption vu Vitaminnen favoriséieren;
• Gitt méi Nährstoffer fir de Kierper, well et d'Absorptioun vu Phytate reduzéiert, déi Substanze sinn, déi d'Absorptioun vu verschiddene Mineralstoffer stéieren. Zousätzlech ass et och fäeg d'Konzentratioun vu Folat a Vitamin E ze erhéijen;
• Méi héich Antioxidantien, déi vu Bakterien während dem Fermentatiounsprozess verëffentlecht ginn, a schützen Zellen aus Zellschued verursaacht duerch fräi Radikale;
• Méiglechkeet fir Blutzocker an Niveauen ze kontrolléieren, well et gegleeft gëtt datt et wéinst der Tatsaach ass datt de Fermentatiounsprozess d'Struktur vu Kohlenhydraten ännert, hir glycemesch Niveau reduzéiert an d'Bluttzockerspigel erhale bleift.

Zousätzlech hëlleft d'Fermentatioun och de Goût an d'Textur vu Vollkornbrout ze verbesseren, sou datt de Konsum vu Glasfaser an Nährstoffer gefërdert gëtt.

Wéi bereet een natierlech Hefe vir

Den natierlechen Hef oder d'Mammedeeg gëtt mat den Inhaltsstoffer preparéiert, déi an der Ëmwelt fonnt ginn, mat Miel aus e puer Getreide a Waasser. Wann dës Zutaten bei Raumtemperatur gemëscht ginn, fänken se d'Mikroorganismen an an der Loft an, zesumme mat den Hefe starten de Fermentatiounsprozess.

Wéi den Teeg benotzt gëtt a "fidderen" duerchgefouert gëtt, ännere sech seng Eegeschaften, ginn ëmmer besser wéi d'Zäit vergeet, well et gëtt e Changement am Goût.

Zutaten ufänken

• 50 g Weizenmehl;
• 50 ml Waasser.

Virbereedung Modus

Mixt d'Miel a Waasser, bedeckt a loosst 12 Stonnen bei Raumtemperatur stoen. Duerno mussen 50 g Miel a 50 ml Waasser erëm bäigefüügt ginn a 24 Stonne gelooss ginn.

Um drëtten Dag mussen 100 g vun der Ufanksmass entsuergt ginn a mat 100 g Miel an 100 ml Waasser "gefiddert" ginn. Um véierten Dag muss 150 g vun der Ufanksmass entsuergt ginn a mat engem weideren 100 g Miel an 100 ml Waasser "gefiddert" ginn. Vum véierten Dag un ass et méiglech d'Präsenz vu klenge Kugelen z'observéieren, déi just eng Fermentatioun sinn, wat uginn datt d'Mammedeeg tatsächlech geformt gëtt.

Zousätzlech kann den Teig och e charakteristesche Geroch hunn, vun engem séissen Geroch bis zu engem Essegähnleche Geroch, awer dat ass normal an entsprécht enger vun den Etappe vum Fermentatiounsprozess. Um fënneften Dag sollten 200 g vum initialen Bestand entsuergt ginn an erëm mat 150 g Miel an 150 ml Waasser "gefiddert" ginn. Um sechsten Dag sollten 250 g Deeg ofgeworf ginn a mat 200 g Miel an 200 ml Waasser gefiddert ginn.

Vum siwenten Dag wäert d'Mammedeeg an der Gréisst eropgaang sinn an eng cremeg Konsistenz hunn. Dëse Mutterdeeg brauch normalerweis 8 bis 10 Deeg fir wierklech fäerdeg ze sinn, well et hänkt vun der Ëmwelt of, an där d'Virbereedung ausgefouert gëtt, an Dir musst den initialen Mammedeeg a fidderen, bis déi erwaart Konsequenz erreecht ass.

Wéi konservéiert een natierlech Hief nom Gebrauch?

Well d'Mammedeeg tëscht 7 an 10 Deeg fäerdeg ass, kënnt Dir et bei Raumtemperatur halen, an Dir musst et all Dag "fidderen", dëse Prozess gëtt vill a Bäckereie benotzt, well Brout all Dag gemaach gëtt.

Wéi och ëmmer, fir doheem ze kachen, kann d'Nuddelen am Frigo konservéiert ginn, dëst behält d'Kultivatioun an féiert hir Aktivitéit aus. An esou Fäll, wann Dir den Teig benotzt, ass et recommandéiert en den Dag virdrun aus dem Frigo ze huelen an den Teig bei Raumtemperatur ze raschten loossen.

Wann d'Temperatur erreecht ass, muss d'Mammedeeg aktivéiert ginn, an et ass recommandéiert de Betrag ze weien deen et huet a mat der selwechter Quantitéit u Miel a Waasser z'iessen. Zum Beispill, wann et fonnt gëtt datt d'Mëschung 300 g waacht, sollt Dir 300 g Miel an 300 ml Waasser bäifügen, a bei Raumtemperatur loossen bis zum nächsten Dag fir ze benotzen.

Wann Dir d'Mammedeeg benotzt, kënne Blasen observéiert ginn, wat beweist datt de Fermentatiounsprozess erëm aktivéiert gouf. Dofir muss de gewënschte Betrag benotzt ginn an duerno an de Frigo zréckginn.

Optimal Ëmgéigend Temperatur

Déi ideal Temperatur fir Mikroorganismen aktiv ze halen ass tëscht 20 an 30 ºC.

Wat maachen wann net benotzt?

Wann natierlech Hefe net a Rezepter benotzt ginn oder op d'mannst eemol d'Woch, ass et wichteg datt "fidderen" weider geschitt, soss kann d'Kultivatioun vu Mikroorganismen stierwen, an da muss een den 10-Deeg Prozess erëm ufänken bis e fäerdeg ass. Awer de gutt gefleegte fermentéierten Teig bleift fir vill Joeren lieweg.

Natierlech Hefebrout Rezept

Zutaten (fir 2 Brout)

• 800 Gramm Weizenmehl;
• 460 ml waarmt Waasser;
• 10 g Salz;
• 320 Gramm natierlech Hefe.

Virbereedung Modus

Maacht d'Miel an eng Schossel a gitt waarm Waasser, Salz an natierlech Hef. Mixt all d'Ingredienten bis se agebaut sinn a leet den Deeg dann op enger flächeger Uewerfläch. Als éischt ass et méiglech de waasseren Teig ze bemierken, awer wéi et gekniet ass, kritt et Form a Konsistenz.

Fänkt d'Deeg manuell un ze knieden a wéi den Teet kniet, fänkt et klebrig ze ginn. Et ass recommandéiert net méi Miel oder Waasser bäizefügen, awer de Prozess weider wéi gewinnt: streckt den Teig a klappt et iwwer sech selwer, sou datt d'Loft erfaasst gëtt.

Fir erauszefannen ob den Teig fäerdeg ass, maacht just de Membran Test, an deem Dir e Stéck vum Deeg hale musst an et tëscht Äre Fanger streckt. Wann den Teig fäerdeg ass, brécht en net. Da gitt den Teig an e Container a léisst et stoen.

Et ass wichteg ze betounen datt wann Dir d'Mammedeeg benotzt, de Prozess méi natierlech ass an dofir geschitt et méi lues an d'Deeg sollt méi laang raschten, et ass recommandéiert et ongeféier 3 Stonnen ze loossen. No dëser Period huelt den Teig aus dem Container an deelt en an zwee Deeler fir 2 Brout ze preparéieren. Wann den Teig e bësse plakeg ass, sollt e mat e bësse Miel bestreet ginn fir déi gewënschte Form ze kréien.

Onofhängeg vun der Form, sollt Dir mat engem ronne Sockel ufänken an dofir musst Dir den Teig rotéieren, d'Kante gräifen an se an d'Mëtt strecken. Dréit den Deeg erëm a mécht kreesfërmeg Beweegungen.

Dann, an engem anere Container, e proppert Stoff leeën a mat Miel op d'Duch sprëtzen. Da gitt den Teig, sprëtzen e bësse méi Miel a bedeckt, léisst et bis zu 3 Stonnen an 30 Minutten stoen. Dann huelt se aus dem Container a gitt an e passenden Tablett a maacht kleng Schnëtt op der Uewerfläch vum Teig.

Et ass recommandéiert den Uewen op 230ºC virzehëtzen an, wa se erhëtzt, d'Brout fir ongeféier 25 Minutten ze baken. Dann huelt d'Brout aus dem Schacht a bakt weider 25 Minutten.